Mörkt surdegsbröd med torkad frukt och nötter

Det här receptet har vår surdegsmästare Manfred Enoksson tagit fram. Det är ett mörkt surdegsbröd som får sällskap av både torkad frukt och nötter. Skär det i tunna skivor och njut det med fikonmarmelad eller blåmögelost, det är jättegott!

Det är en konst att baka med surdeg och kanske måste man prova receptet flera gånger innan man får riktig kläm på hur man ska göra. Temperaturer, vattenmängd och mjölkvalitet spelar in.

En surdegsstart behöver man till det här receptet.

???????????????????????

 

På kvällen dag 1

Vatten 4,5 dl
Rågsurdegsstart 1-2 msk
Rågmjöl 300 g
Korn, hela 200 g
Vatten 4,5 dl

Mät upp 4,5 dl vatten i en bunke. Tillsätt surdegsstarten och rör ut den så att den blandar sig med vattnet. Häll i mjölet och vispa lätt i ca 2 minuter. Skrapa ner all smet från bunkens kanter och täck med plastfolie. Låt stå över natten.

Koka också upp korn och 4,5 dl vatten och låt koka i 5 minuter. Stäng av plattan och låt kornet svalna under lock över natten. På morgonen ska allt vatten ha sugits upp av kornen som ska ha blivit mjuka och goda.

Om aprikoserna och plommonen till dag 2 är hårda kan även de med fördel blötläggas över natten. Använd då bara 1-2 msk vatten, allt vatten ska ha gått in i frukten på morgonen.

Dag 2

Aprikoser 100 g
Plommon 100 g
Valnötter eller hasselnötter 200 g
Vetemjöl special eller Dinkelsikt 300 g
Rågmjöl 200 g
Havssalt 20 g
Honung 200 g
Jäst 20 g
Kanel 25 g
Kryddnejlika, malen 1 knivsudd
Vatten 1-2 dl

Blanda alla ingredienser med rågsurdegen och de kokta kornen från gårdagskvällen. Blanda för hand eller på låg växel i köksassistent i 7-10 minuter. Degen ska vara mjuk och elastisk. Låt sedan degen jäsa i 1 timme.

Dela degen i två delar och forma varje del till en avlång korv. Rulla den gärna i havregryn eller dinkelflingor och lägg den sedan i en väl smord brödform, minst 1,3 liter. Från degen upp till kanten på formen ska det vara minst 2 cm. Täck över formarna med plastfolie eller en tätt vävd linneduk, så att degen håller sig fuktig.

Låt degen jäsa upp till kanten. I rumstemperatur tar detta ungefär en timme. Man kan också jäsa över natten i kylskåp.

Ställ en gjutjärnspanna eller en långpanna i botten av ugnen och sätt ugnen på 220 grader. Ställ in bröden när ugnen har blivit varm och häll samtidigt 2 dl vatten i gjutjärnspannan. Grädda i 10 minuter. Sänk värmen till 180 grader och grädda i 70 minuter till. Om bröden blir för mörka, sänk ugnen till 160 grader. Kärntemperaturen i bröden ska vara minst 98 grader och de ska ha en vacker mörkbrun skorpa. Det ska kännas lite ihåligt när man knackar på ytan.

Ta ut bröden och låt dem svalna på galler till nästa dag.

Jennifer

3 tankar på “Mörkt surdegsbröd med torkad frukt och nötter

  1. Solkatten

    Et supergott bröd menjag gjorde vissa ändringar, till det bättre tycker jag. Jag drog ner rejält på honungen, hade i ca 4 msk, det var mer lagom – och nyttigare. Dessutom skippade jag jästen helt och lät bröden surdegsjäsa hela dagen.

    Svara
  2. Ingela

    Finns det några dagar som är olämpliga att baka på såsom det visar om sådd och plantering i Såkalendern?
    Ingela

    Svara

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com-logga

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut /  Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut /  Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut /  Ändra )

Ansluter till %s