Lantbröd med svart kummin

Det här lantbrödet bakas med svart kummin, som passar oväntat bra till skaldjur som ju har sin bästa säsong så här på vintern. Svart kummin är vanligt i Libanon och smaken påminner om koriander och citron. Den kan därför ersättas av dessa två kryddor om man inte kan hitta den i sin butik.

???????????????????????

Dag 1

Dinkelmjöl, siktat 500 g
Havregryn 100 g
Vatten 500 g
Jäst 2 g

Vispa ihop dinkelsikt, havregryn, vatten och jäst ordentligt, det ska bli som en pannkaksmet. Täck över bunken och ställ den i kylen i 24 timmar.

Dag 2

Vetemjöl special eller siktat Dinkelmjöl 500 g
Rapsolja 2 msk
Salt 20 g
Vatten, ca 50 grader 1 dl
Svart kummin 2 tsk
Alternativ till svart kummin:  
Nymalen koriander 1 tsk
Citronsaft 1 citron

Tillsätt resterande ingredienser till fördegen från dag 1. Knåda degen och justera eventuellt med mer mjöl eller vatten, den ska vara lite lösare än en vetedeg.

Jäsning: Låt degen jäsa på bakbordet, övertäckt med en handduk. Degen ska växa med 50 %, detta tar ca 1-2 timmar. Två gånger under jäsningen ska degen vikas; detta gör man enkelt genom att vika upp den högra delen av degen till 2 tredjedelar och sedan den vänstra delen över den högra. Platta till med händerna så att luften försvinner. Låt sedan degen få fortsätta jäsa under handduken och upprepa vikandet en gång till under jäsprocessen. Dela den färdigjästa degen i 2 delar, rulla till avlånga bröd och lägg i väl mjölade jäskorgar med skarven uppåt. Jäs i rumstemperatur i 1-3 timmar, tills bröden har ökat 50 % i storlek. Den här jäsningen kan också ske i kylskåpet under 12-24 timmar.

Gräddning: Använd gärna en baksten, den stoppas in i kall ugn på näst lägsta gallret. Värm ugnen till 250 grader, det tar ungefär en halvtimme för stenen att bli riktigt varm. Sätt också in en gjutjärnspanna i botten av ugnen. Vänd ur bröden från korgarna så att de hamnar upp och ner. Använd en brödspade eller en styv pappkartong. Skär ett snitt längs med brödet med en sylvass kniv, några millimeter djupt och ca 1 dl långt. Sätt in bröden på bakstenen (alternativt på en bakplåt) och slå 1 dl kallt vatten i pannan, stäng ugnsluckan.  Sänk efter 10 min till ca 180-200 grader och grädda i 40 minuter till.

Vår bagarmästare Manfred Enoksson, som har tagit fram det här receptet har några tips:

  • Tillsätt gärna 1 msk surdegsstart till degen dag 2.
  • Om citron och koriander används kan man testa att tillsätta det redan i fördegen dag 1. Bröden får då en mer distinkt smak av kryddorna.
  • Färsk koriander är fint i degen.
  • Citronen kan bytas ut mot lime.
  • Dinkelsikten i fördegen kan bytas ut mot Dinkel fullkorn.

/Jennifer

9 tankar på “Lantbröd med svart kummin

  1. Sofia karlsson

    Hej och tack för alla recept ni lägger ut på bloggen! Jag har precis satt fördegen till detta bröd, och bytte ut dinkelsikt mot dinkelfullkorn – enligt tips från Manfred – men degen blev mer som gröt, inte alls som pannkakssmet, borde jag tagit mindre möngd mjöl när det är fullkornsmjöl? Med vänlig hälsning,
    Sofia

    Svara
  2. Jennifer Key Inläggets författare

    Hej Sofia! Du har rätt i att det kan bli lite tjockare när man använder fullkornsmjöl. Det man kan göra då är att man ökar vattenmängden något och vispar lite längre så att kliet i mjölet kan svälla ordentligt. Du ska alltså inte ta mindre mängd mjöl, utan bara öka vattnet något. Lycka till! /Jennifer

    Svara
  3. Ingrid

    Avsmakar just – ett härligt gott bröd! Visste inte att svart kummin är samma som kalonjifrö (som jag har hemma) så det blev koriander och citron. Vetemjöl special med fullkorn använde jag. Jäste brödet i en stor avlång brödkorg nästan 24 timmar. Och lite surdegsgrund enligt rekommendation. Tack för receptet!

    Svara
    1. Ingrid

      Bakade ett likadant, använde dinkelsikt och svart kummin (kalonjifrö). Fröna gav en härlig kryddsmak, rekommenderas! Vad gäller mjölet så tycker jag vetemjöl special med fullkorn var lika bra och gav ett något mörkare bröd! Ett recept som kommer att bli stamrecept för mig! Passar utmärkt i min stora jäskorg.

      Svara
  4. Sofia karlsson

    Tack för hjälpen! Brödet blev kanon! Använde också surdeg enligt tipset! Hälften dinkelsikt och hälften vetemjöl special i steg två…
    Med vänlig hälsning,
    Sofia

    Svara
  5. Ingrid

    Apropå svart kummin: kärt barn har många namn. Jag hade tidigare köpt kalonjifrö, men nu när jag skulle köpa mer på Hötorgshallen, så fick jag en påse där det också står nigella.
    På påsen står att fröna kallas kalonji i Indien och nigella runt Medelhavet.

    Svara

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com-logga

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut /  Ändra )

Google-foto

Du kommenterar med ditt Google-konto. Logga ut /  Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut /  Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut /  Ändra )

Ansluter till %s