Etikettarkiv: Lantbröd

Lantbröd med svart kummin

Det här lantbrödet bakas med svart kummin, som passar oväntat bra till skaldjur som ju har sin bästa säsong så här på vintern. Svart kummin är vanligt i Libanon och smaken påminner om koriander och citron. Den kan därför ersättas av dessa två kryddor om man inte kan hitta den i sin butik.

???????????????????????

Dag 1

Dinkelmjöl, siktat 500 g
Havregryn 100 g
Vatten 500 g
Jäst 2 g

Vispa ihop dinkelsikt, havregryn, vatten och jäst ordentligt, det ska bli som en pannkaksmet. Täck över bunken och ställ den i kylen i 24 timmar.

Dag 2

Vetemjöl special eller siktat Dinkelmjöl 500 g
Rapsolja 2 msk
Salt 20 g
Vatten, ca 50 grader 1 dl
Svart kummin 2 tsk
Alternativ till svart kummin:  
Nymalen koriander 1 tsk
Citronsaft 1 citron

Tillsätt resterande ingredienser till fördegen från dag 1. Knåda degen och justera eventuellt med mer mjöl eller vatten, den ska vara lite lösare än en vetedeg.

Jäsning: Låt degen jäsa på bakbordet, övertäckt med en handduk. Degen ska växa med 50 %, detta tar ca 1-2 timmar. Två gånger under jäsningen ska degen vikas; detta gör man enkelt genom att vika upp den högra delen av degen till 2 tredjedelar och sedan den vänstra delen över den högra. Platta till med händerna så att luften försvinner. Låt sedan degen få fortsätta jäsa under handduken och upprepa vikandet en gång till under jäsprocessen. Dela den färdigjästa degen i 2 delar, rulla till avlånga bröd och lägg i väl mjölade jäskorgar med skarven uppåt. Jäs i rumstemperatur i 1-3 timmar, tills bröden har ökat 50 % i storlek. Den här jäsningen kan också ske i kylskåpet under 12-24 timmar.

Gräddning: Använd gärna en baksten, den stoppas in i kall ugn på näst lägsta gallret. Värm ugnen till 250 grader, det tar ungefär en halvtimme för stenen att bli riktigt varm. Sätt också in en gjutjärnspanna i botten av ugnen. Vänd ur bröden från korgarna så att de hamnar upp och ner. Använd en brödspade eller en styv pappkartong. Skär ett snitt längs med brödet med en sylvass kniv, några millimeter djupt och ca 1 dl långt. Sätt in bröden på bakstenen (alternativt på en bakplåt) och slå 1 dl kallt vatten i pannan, stäng ugnsluckan.  Sänk efter 10 min till ca 180-200 grader och grädda i 40 minuter till.

Vår bagarmästare Manfred Enoksson, som har tagit fram det här receptet har några tips:

  • Tillsätt gärna 1 msk surdegsstart till degen dag 2.
  • Om citron och koriander används kan man testa att tillsätta det redan i fördegen dag 1. Bröden får då en mer distinkt smak av kryddorna.
  • Färsk koriander är fint i degen.
  • Citronen kan bytas ut mot lime.
  • Dinkelsikten i fördegen kan bytas ut mot Dinkel fullkorn.

/Jennifer