Etikettarkiv: surdegsbröd

Sommartid på Saltå Kvarn

Trappan kopia

Sommaren är en härlig tid på Saltå Kvarn. Det sjuder av liv och rörelse från alla som befinner sig på platsen. Sällskap som fikar i skuggan under ett träd, bagare som tar igen sig en stund i solen, barn som springer på den lilla bron över ån, personal från kafé och butik som gör ärenden mellan arbetsplatserna och en och annan som gör ett kort stopp för att köpa med sig sitt favoritbröd hem.

Johanna_2

Vår butik håller öppet hela sommaren. Här hittar du förutom hela Saltå Kvarns sortiment ett specialsortiment som bara finns i våra egna butiker, mejeriprodukter från Järna mejeri samt storförpackningar av bland annat mjöl, havregryn, pasta, ris och baljväxter.

bagarna i solen

Precis bredvid butiken ligger vårt bageri som förser både butik och kafé med nybakat ekologiskt surdegsbröd varje dag. Dessutom bakar bagarna världens godaste kanelbullar.

bron

I vårt kafé kan du fika och äta lunch samt förhoppningsvis även bli inspirerad till hur du kan använda Saltå Kvarns produkter hemma. Allt vi serverar i kafét är 100 % ekologiskt och de flesta råvaror kommer från lokala leverantörer, som Järna mejeri, Skilleby trädgård, Järna glass och Järna rosteri.

tre juicer

Den 4-8 juli kl 9.00 håller Jennifer morgonyoga med efterföljande frukost på Saltå kafé. Yogan passar alla nivåer och kommer att vara på verandan utanför kafét. Ingen föranmälan behövs men ta med dig egen yogamatta. Läs mer här.

niklas kopia

Den 20 juli kl 14 kommer Niklas från Lugnets bigårdar till Saltå. Det är han som tar fram vår goda honung. Han kommer att berätta om honung och bisamhället och även visa hur det ser ut när bina arbetar i bikupan. Läs mer här.

Barnbak på Saltå_1

Den 4 augusti upprepar vi succén med bakning för barn på Saltå Kvarn. Vår bagarmästare Manfred öppnar upp bageriet och låter barnen få baka småbröd och bullar. Allt man bakar får man ta med sig hem. Läs mer här.

Varmt välkommen till Saltå Kvarn i sommar!

Saltå Kvarn laddar för högsäsong

Bageriet Saltå Kvarn

På Saltå Kvarn laddas det för att ta emot sommarens gäster. Saltå Kafé presenterar sin nya lunchmeny och det gamla bageriet öppnas upp för sommaren.

Per Norman bagare på Saltå Kvarn

Per Norman, bagare på Saltå Kvarn.

För att möta sommarens högtryck på Saltå Kvarn öppnar bagarna återigen upp det gamla bageriet på Saltå. Varje dag hela sommaren ska här bakas bröd till den intilliggande butiken och kafét.

-Saltå Kvarn är ett utflyktsmål för många människor under sommaren och det känns extra roligt att kunna erbjuda våra gäster nybakat bröd från vårt bageri här på Saltå. Platsen känns mer levande och sen doftar det ju också så gott från bageriet, säger Susanne Skånberg, marknadschef Saltå Kvarn.

torta_1 kopia

Mexikansk torta, grillad ekologisk ciabata med heta svarta bönor.

Inför sommarsäsongen presenteras också en ny meny på Saltå Kafé som ännu mer än tidigare fokuserar på Saltå Kvarns egna produkter. Det är Divya Jagasia som är smak- och receptutvecklare på Saltå Kvarn som tagit fram recept med inspiration från hela världen. Det är smörgåsar, varma mackor och sallader med spännande smaker. Här finns bland annat italiensk panzanella, marockansk hirssallad, mexikansk torta och chickpea of the sea.

-Vi vill inspirera och bjuda på smakupplevelser av Saltå Kvarns produkter. Det man äter i kafét ska man kunna få med sig recept på och om man vill även köpa ingredienserna i vår butik, säger Susanne.

Kuriosa: Bageriet i Järna har under några år används till produktutveckling och till surdegskurser, då produktionen av bröd flyttades till en större lokal i Bromma och nu senast till Södermalm i Stockholm. Där bakas numera bröd till Saltå Kvarns egna butiker och Paradisets butiker.

Nu kan du hälsa på våra bagare!

Salt%C3%A5bagarna_1

Sedan en tid tillbaka har Saltå Kvarn flyttat bageriet till Södermalm i Stockholm. Vi bakar numera i mindre skala, endast i våra egna butiker och i butiken Paradiset säljs våra bröd.

levain_1

I och med flytten av bageriet har vi fått möjlighet att jäsa bröden nattetid och grädda dem på dagen. Detta ger extra långa jästider, ibland upp till 24 timmar vilket ger ännu mer smak till bröden och bättre hållbarhet.

Gatan

Saltå Bageri är beläget på ovanvåningen i butiken Paradiset på Brännkyrkagatan 62-64. Bageriet är öppet ut mot butiken och bemannat varje dag fram till kl 17. Det här gör att det är lätt att kika in på verksamheten och även att säga hej till bagarna.

-Många blir förvånade när de hittar oss här, säger Mikael Lind som är bagerichef. Han uppmuntrar till besök. Nu när vi arbetar dagtid och på en sådan här tillgänglig plats är det extra lätt byta några meningar med de som handlar i butiken, vilket är väldigt trevligt, säger han.

hirsbrod

I det nya bageriet är produktutveckling en stor del av verksamheten. I utbudet finns flera nya sorter, som t ex Mandel-aprikos, Kornbröd, Rågbröd och Hirsbröd. Bagarna har också tagit fram ett bröd bakat på råvaror som är naturligt fria från gluten, som bovete, hirs och havre*.

-Utvecklingen av sortimentet är viktig för oss, vissa bröd tas bort och andra läggs till. Men gamla favoriter försvinner inte helt. De kommer att lyftas fram och gästa vårt sortiment lite då och då. Och såklart är det storsäljarna som Barsja, Fruktbröd och Fullkorn som utgör basen av sortimentet.

Sturk

I Saltå bageri arbetar fyra bagare och de bakar bröd sju dagar i veckan.

-Det är en ynnest att få arbeta småskaligt och hantverksmässigt med ekologiska råvaror utan tillsatser och att också kunna ha en nära relation till vår egen kvarn i Järna, säger Mikael.

På bilden överst i inlägget syns bagarna Per Lindberg, Mikael Lind och Manfred Enoksson. Bagaren ovan är Johan Sturk.

* Brödet heter Bovete-solros och kan innehålla spår av gluten eftersom vi använder havregryn från vår egen kvarn till detta bröd.

Manfreds kornbröd

Ett mustigt bröd som håller sig gott och väl i en vecka. Manfred säger att brödet ska skäras i mycket tunna skivor med sylvass kniv, då kommer det bäst till sin rätt! Vem Manfred är kan du se här.

??????????????????????

Manfreds kornbröd, 2 st

Dag 1

Surdegsstart 1 msk
Vatten, 45 grader 4-4,5 dl
Rågmjöl 300 g
Korn, helt 200 g
Vatten 4 dl

Lös upp surdegstarten i 4 dl vattnet, tillsätt mjölet och vispa ordentligt i en minut. Degen ska vara trögflytande (som långsamt rinnande lava hälsar Manfred :) ). Tillsätt lite mer vatten om det behövs. Täck över degen med en tätvävd handduk eller plastfolie och låt den vila över natten. Optimal temperatur för surdegen är 22 grader.

Koka korn och vatten i 5 minuter och låt sedan svalna under lock i rumstemperatur över natten. Kornkoket behöver inte röras om och på morgonen ska kornen ha tagit upp allt vatten.

Dag 2

Rågmjöl 100 g
Vatten 0,5-1 dl
Vatten 45 grader Ca 1 dl
Rågmjöl 200 g
Vetemjöl (eller Dinkelsikt) 200 g
Havssalt, fint 20 g
Honung 80 g
Fänkål 1 tsk
Anis, grovmalen 1 tsk
(Jäst) 5 g

Blanda i 100 gram rågmjöl och 1/2 – 1 dl vatten i surdegen från dag 1. Vispa ordentligt, degen ska ha samma trögflytande konsistens som beskrevs för dag 1. Låt degen vila övertäckt i 1-3 timmar. (1 timme i 30 graders värme, 3 timmar i rumstemperatur.) Degen ska börja jäsa och den ska kännas som en porös chokladmousse när man drar fingrarna genom den, då är den klar för nästa steg.

Blanda ihop rågdegen med kokt korn, vatten, rågmjöl, vetemjöl, salt, honung, fänkål och anis. Om du är osäker på din surdeg från dag 1 kan du också tillsätta 5 g jäst. Blanda i flera minuter tills degen blir till en slät massa, ungefär som gröt i konsistensen. Låt degen vila övertäckt i en timme.

När degen börjar jäsa och blir lite rundad ska den delas i två delar. Rulla varje del i kornflingor eller havregryn till ett avlångt bröd. Lägg dem i två smorda avlånga brödformar. Låt bröden jäsa upp 2 cm, det tar ca 1 timme.

Sätt på ugnen i god tid så att den hinner bli ordentligt varm. 250 grader för en vanlig ugn, 230 grader för varmluftsugn (varmluft och undervärme blir bäst). Sätt också in en tom långpanna längst ner i ugnen.

Sätt in bröden i ugnen och häll 1 dl kallt vatten i långpannan. Grädda i 10 minuter och sänk sedan värmen till 160-180 grader och grädda ytterligare 1,5 timme. Om bröden blir för mörka kan temperaturen sänkas ytterligare. Kärntemperaturen i brödet ska vara 98 grader.

Låt bröden svalna under en handduk till nästa dag.

/Jennifer

Mörkt surdegsbröd med torkad frukt och nötter

Det här receptet har vår surdegsmästare Manfred Enoksson tagit fram. Det är ett mörkt surdegsbröd som får sällskap av både torkad frukt och nötter. Skär det i tunna skivor och njut det med fikonmarmelad eller blåmögelost, det är jättegott!

Det är en konst att baka med surdeg och kanske måste man prova receptet flera gånger innan man får riktig kläm på hur man ska göra. Temperaturer, vattenmängd och mjölkvalitet spelar in.

En surdegsstart behöver man till det här receptet.

???????????????????????

 

På kvällen dag 1

Vatten 4,5 dl
Rågsurdegsstart 1-2 msk
Rågmjöl 300 g
Korn, hela 200 g
Vatten 4,5 dl

Mät upp 4,5 dl vatten i en bunke. Tillsätt surdegsstarten och rör ut den så att den blandar sig med vattnet. Häll i mjölet och vispa lätt i ca 2 minuter. Skrapa ner all smet från bunkens kanter och täck med plastfolie. Låt stå över natten.

Koka också upp korn och 4,5 dl vatten och låt koka i 5 minuter. Stäng av plattan och låt kornet svalna under lock över natten. På morgonen ska allt vatten ha sugits upp av kornen som ska ha blivit mjuka och goda.

Om aprikoserna och plommonen till dag 2 är hårda kan även de med fördel blötläggas över natten. Använd då bara 1-2 msk vatten, allt vatten ska ha gått in i frukten på morgonen.

Dag 2

Aprikoser 100 g
Plommon 100 g
Valnötter eller hasselnötter 200 g
Vetemjöl special eller Dinkelsikt 300 g
Rågmjöl 200 g
Havssalt 20 g
Honung 200 g
Jäst 20 g
Kanel 25 g
Kryddnejlika, malen 1 knivsudd
Vatten 1-2 dl

Blanda alla ingredienser med rågsurdegen och de kokta kornen från gårdagskvällen. Blanda för hand eller på låg växel i köksassistent i 7-10 minuter. Degen ska vara mjuk och elastisk. Låt sedan degen jäsa i 1 timme.

Dela degen i två delar och forma varje del till en avlång korv. Rulla den gärna i havregryn eller dinkelflingor och lägg den sedan i en väl smord brödform, minst 1,3 liter. Från degen upp till kanten på formen ska det vara minst 2 cm. Täck över formarna med plastfolie eller en tätt vävd linneduk, så att degen håller sig fuktig.

Låt degen jäsa upp till kanten. I rumstemperatur tar detta ungefär en timme. Man kan också jäsa över natten i kylskåp.

Ställ en gjutjärnspanna eller en långpanna i botten av ugnen och sätt ugnen på 220 grader. Ställ in bröden när ugnen har blivit varm och häll samtidigt 2 dl vatten i gjutjärnspannan. Grädda i 10 minuter. Sänk värmen till 180 grader och grädda i 70 minuter till. Om bröden blir för mörka, sänk ugnen till 160 grader. Kärntemperaturen i bröden ska vara minst 98 grader och de ska ha en vacker mörkbrun skorpa. Det ska kännas lite ihåligt när man knackar på ytan.

Ta ut bröden och låt dem svalna på galler till nästa dag.

Jennifer

Färskt Saltåbröd hos Garden to Go

I torsdags kväll var jag på trevligt, och himla gott, mingel på nyöppnade Garden to go på Islandstorget i Bromma.
Garden to go är en ljus och inbjudande butik och café med fräscha färdigrätter, maffiga mackor, hembakade kakor, delidisk och mycket mer.
De har också en del porslin, krukor och pynt bland annat. Kul för den som gillar lite schabby chic.
Och så färskt bröd från Saltå Kvarn!

Här kommer ett litet bildsvep.

Garden to go ligger i den gamla Konsumbutiken på Islandstorget. Trots att området är vältrafikerat så funkade det bra att hitta en parkeringsplats alldeles utanför.

Grönsaker, delidisk och bröd.

Kafé.

Färskt surdegsbröd från Saltå Kvarn.

Färgglatt till köket.

Julklappar?

Gott och mysigt.

Vackert och nyttigt.

Lena E

Saltå Kvarns nybakade flyttar in i butikerna

Pressmeddelande 2 februari 2012

Saltå Kvarns nybakade flyttar in i butikerna

Konsumenter väljer att köpa allt mer nybakat, oförpackat bröd. Nu flyttar hela Saltå Kvarns ekologiska, nybakade premiumsortiment in i ett antal livsmedelsbutiker. Det blir egna profilerade brödskåp med dagsfärska hantverksmässigt bakade bröd, mer konsumentinformation och mindre anonymt än vanlig bake-off.

– Våra oförpackade, nybakade bröd är mycket efterfrågade, men har hittills bara funnits tillgängliga i våra två egna butiker. Nu gör vi hela det sortimentet tillgängligt för väldigt många fler, på ett samlat och tydligt sätt, till att börja med i 25 livsmedelsbutiker i Stockholmsområdet, säger Jan Gustafsson, som är marknadschef på Saltå Kvarn.

Satsningen gäller ett sortiment av 20 ekologiska, nybakade, oförpackade brödsorter bakade på ett hantverksmässigt sätt med surdeg, stenmalet mjöl, handknådning och långa jästider. De flesta enligt recept av Saltå Kvarns mångårige bagarmästare och kursledare Manfred Enoksson. Bröden bakas och levereras sex dagar per vecka. I butikerna exponeras Saltå Kvarns bröd i särskilda profilerade brödskåp alternativt brödvagnar. Varje brödsorts karaktär, innehåll samt vad brödet kan passa extra bra till presenteras i en kortfattad information vid respektive bröd.

– Det finns en klar konsumenttrend mot mer nybakat, oförpackat bröd och en högre kvalitetsmedvetenhet kring bröd. Det här sättet att presentera och sälja mer profilerade färskbrödssortiment tror vi kommer att bli allt vanligare och attraktivare i livsmedelshandeln, säger Jan Gustafsson.

Följande oförpackade, ekologiska surdegsbröd ingår i Saltå Kvarns nya butikssatsning (med start 6 februari):

Matbröd: Anis-fikonbröd, Aprikos-rågbröd, Baguette, Barsjabröd, Ciabatta, Croissant, Dinkelbröd, Dinkelsol, Graham, Levain, Olivbröd, Rena Rågen, Rosenbrötchen, Rågbiten och Skosula.
Kaffebröd: Kanelbulle, Kanellängd, Kardemummabulle, Kardemummalängd, Sockerkringla.

Lista på butiker där du hittar vårt premiumbröd.

Lena E